食品安全問題論文
食品安全問題論文
題目：長交路旅客列車暑期食品安全問題及對策
摘要： 為了進一步提高鐵路服務質量、加強食品安全監督管理, 對26列長交路旅客列車暑期食品安全開展調查。在分析長交路旅客列車暑期運輸存在的食品安全管理制度不健全、從業人員衛生知識培訓不到位、食品進貨環節把控不嚴、色標管理存在差距等問題的基礎上, 提出健全食品安全管理制度、強化食品從業人員及管理人員培訓、嚴控食品進貨源頭和貯存管理、加強色標管理防止交叉污染、及時維護保養設施設備、加強食品安全全過程監管等改進食品安全管理的對策。
關鍵詞： 長交路; 旅客列車; 暑期; 食品安全; 監管;
1 概述
開展食品安全監督管理是進一步提高鐵路服務質量的必然要求, 鐵路食品安全管理的目的是保證食品安全、保障鐵路運輸過程中旅客和職工的身體健康[1,2]。近年來, 鐵路在互聯網訂餐食品安全管理、站臺食品經營安全監管等方面進行了積極的探索[3,4,5]。而長交路旅客列車因其運輸距離遠、時間長, 旅客及乘務人員需在列車上就餐, 其食品安全, 特別是暑期運輸食品安全更引起關注, 需要進行深入調研分析。
“長交路旅客列車”是指跨2個及以上鐵路局, 往返運行距離超過1 000 km, 運行時間超過24 h, 長距離、長時間運輸的旅客列車。為確保餐車食品安全, 研究人員于2017年7月、8月對蘭新線、隴海線、京九線等線路上運行的長交路旅客列車食品安全情況進行調查, 以了解存在的主要問題, 進一步加強食品安全管理。
本次對蘭新線、隴海線、京九線等線路上運行的26列長交路旅客列車食品安全問題進行的調查, 采取始發、途中添乘、折返入庫等隨機監督檢查方式。重點檢查旅客列車食品安全管理制度制定、執行;食品從業人員衛生知識培訓、掌握;食品進貨、索票索證;食品中途補料;食品冷藏、剩余食品貯存;食 (飲) 具洗消;食品加工、供應過程控制;折返入庫餐車配置冰排制冷措施;超過30人以上臨時團餐制作的管理和方 (預) 案、突發公共衛生事件應急預案等情況。
2 存在的主要問題
(1) 食品安全管理制度不完善, 相關制度不能隨著上位法的修訂而及時進行更新, 相關制度執行不到位。超過30人以上臨時團餐無管理制度和方 (預) 案, 無制作記錄及登記。食品安全與突發性公共事件的應急預案未及時修改立廢。本次調查正值暑期, 部分客運段乘務報告重點工作中無暑期食品安全卡控工作內容。
(2) 從業人員衛生知識培訓、掌握欠缺, 特別是外包餐車從業人員未進行系統培訓, 對食品安全質量卡控的重視程度不足, 食品安全意識不強。
(3) 食品進貨環節把控不嚴, 未完全做到凈菜上車。部分地面加工的待用半成品食品標簽標記模糊, 食品購銷憑證 (電子一票通) 內容與實物標識不符。
(4) 色標管理存在差距, 食品容器、加工刀板 (墩) 、冰箱 (柜) 、蓋布抹布有混用混放現象。
(5) 食品加工、供應過程控制存在問題, 未按功能分區進行食品存放, 操作過程中成品、半成品、原料定點、定位不足, 配餐過程中存在從業人員不按照規定戴一次性手套和口罩情況, 銷售過程中防蠅防塵要求落實不到位。
(6) 食品貯存溫度達不到要求, 如某些食品 (如料包、三明治等) 標注貯存溫度為-18℃, 而列車餐車冰箱 (柜) 的最低貯存溫度為-10℃。
(7) 列車衛生設施損壞后維修不夠及時, 冰箱 (柜) 在途中正常制冷受到影響;列車返程站停時超過2 h, 餐車冰箱 (柜) 無冰排配置或冰箱冰排溫度制冷作用不足, 導致冰箱溫度不符合食品貯存條件。
3 改進食品安全管理的建議
3.1 健全食品安全管理制度
食品安全管理制度包括食品安全管理、從業人員健康管理和培訓管理, 食品經營場所、設施設備及清洗消毒與維修保養, 食品經營過程與控制, 關鍵環節操作規程, 食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄, 食品貯存管理、廢棄物處置和食品召回等制度, 應健全食品安全管理制度, 落實食品安全責任。按照《鐵路突發公共衛生事件應急預案》要求及時修訂完善本單位食品安全事故應急預案, 明確應急處置內容和程序[6,7,8,9]。客運段作為食品安全責任單位, 應提高食品安全意識, 落實崗位責任、自查安全隱患, 加強風險防控。對暑期食品安全管理工作, 應注重風險控制和全過程控制, 強化常態管理。
強化團餐管理、落實報告制度。對旅客列車超過30人以上臨時性團餐, 一要編制團餐制作方 (預) 案和管理制度;二要有專人負責, 做好團餐制作記錄、登記及留樣;三要嚴格團餐預制管理, 做到即時加工, 保證食品加熱中心溫度達70℃以上, 避免食物中毒事件發生。
3.2 強化食品從業人員及管理人員培訓
強化食品從業人員及食品管理人員衛生知識培訓, 增強食品安全意識和處理食品安全問題的能力。應嚴格落實從業人員“先培訓、后上崗”制度, 組織開展培訓學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識, 經考核合格后方可上崗;食品安全管理人員和從業人員每人每年集中培訓不得少于40 h[8]。
3.3 嚴控食品進貨源頭和貯存管理
一是做好食品進貨臺賬登記和食品進貨的索證索票工作, 做到票物一致, 票隨貨走;二是加強對食品長時間保存的檢查, 特別是在折返站停時超過2 h以上食品的安全卡控措施, 及時排除食品安全隱患, 確保食品安全, 杜絕食品腐爛變質發生;三是冷藏 (凍) 設施應符合食品安全溫度等要求, 有明顯區分標識, 貯藏溫度應達到食品安全貯存溫度要求;四是落實食品集中統一進貨制度, 做到凈菜上車, 半成品、成品食品的標簽標記應清楚準確。
3.4 加強色標管理防止交叉污染
各類食品容器、食品加工用刀板 (墩) 、冰箱 (柜) 、抹布、蓋布應按用途標明原料、半成品、成品等標識, 落實專用制度, 按標識使用, 不得混用混放;各類容器、工具、用具應按標識分開擺放, 做到定位存放;清洗水池應有明顯用途標識, 嚴格按照標識使用, 不得挪作他用;植物性、動物性、水產品用品、用具應明確標注區分并規范使用[8], 杜絕人為交叉污染。
3.5 及時維護保養設施設備
食品用品、用具、設施, 要隨時檢查, 查驗其功能狀態, 尤其應重點檢查清洗消毒、冷藏 (凍) 等設施設備, 如果旅客列車在運行途中出現冰箱不制冷等問題, 及時與車輛部門聯系進行維護, 排除設備隱患并做好記錄, 以確保食品安全。
3.6 加強食品安全全過程監管
從招標采購、索證索票、進貨查驗、貯存運輸、加工銷售、質量控制等全過程進行跟蹤, 全面掌握食品經營質量現狀, 查找和消除風險隱患, 提升食品安全質量。嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》, 按照原料加工區、半成品加工區、成品區、烹飪區、餐用具洗消區、餐用具保潔場所等功能分區進行操作;充分理清和界定原料、半成品、成品概念, 消除交叉污染隱患。嚴格執行“四控一規范”制度, 即控制貯藏溫度、保質時間、生產日期標注、剩余食品, 規范管理食品經營活動[8]。
4 結束語
鐵路食品安全是鐵路運輸生產安全體系的一個重要組成部分, 長交路旅客列車運輸跨省、跨地區, 點多線長, 加之暑期高溫等, 食品質量關系到廣大旅客的健康與安全。鐵路衛生監督機構應增強履職意識, 牢固樹立“以人為本”理念, 嚴把食品安全源頭治理, 有效控制食品安全關鍵環節, 通過對食品安全情況的深入調研分析, 找出存在的主要問題, 提出有針對性的措施, 達到降低食品安全風險、確保食品安全的目的。
參考文獻
[1]王俊.鐵路食品安全精細化監管對策淺析[J].中國衛生監督雜志, 2017, 24 (2) :188-191.
[2]劉銀娣, 陸費楠, 曹瑞.淺談鐵路食品安全全過程監管工作[J].疾病監測與控制, 2017, 11 (4) :297-298.
[3]陳光.動車組列車互聯網訂餐食品安全管理及發展[J].鐵路節能環保與安全衛生, 2018, 8 (2) :93-95.
[4]柳武英, 侯娟.某站臺食品經營安全監管實施與探討[J].鐵路節能環保與安全衛生, 2017, 7 (4) :197-199.
[5]王國達.管內食品安全及監管存在的問題與對策探討[J].鐵路節能環保與安全衛生, 2015, 5 (5) :219-221.
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