餐飲企業(yè)管理論文怎么寫

時間：2022-08-25 11:57:16 論文我要投稿

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餐飲企業(yè)管理論文怎么寫

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餐飲企業(yè)管理論文怎么寫

　　餐飲企業(yè)成本控制方法

　　摘要:該文針對餐飲企業(yè)應(yīng)該如何合理的控制自己的成本做了一系列的分析,作為企業(yè)成本控制的參考。

　　關(guān)鍵詞:餐飲企業(yè);成本;采購;控制方法

　　成本是企業(yè)的生命線。為適應(yīng)現(xiàn)代化企業(yè)管理的需要,使企業(yè)利潤最大化,酒店餐飲企業(yè)應(yīng)建立完善的成本管理制度。眾所周知,餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何才能有效地降低原材料的成本和損耗呢?一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)應(yīng)有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度。這就要求企業(yè)在采購、出入庫以及成本核算方面具有非常嚴(yán)格的控制方法。

　　一、餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)

　　餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐飲成品中具體的材料費(fèi),包括食物成本和飲料成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本,是指操作過程中所引發(fā)的其他費(fèi)用,如人事費(fèi)用和-些固定的開銷(又稱為經(jīng)常費(fèi))。人事費(fèi)用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓(xùn)和福利等;經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝潢的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費(fèi)。

　　由此可知,餐飲成本控制的范圍,也包括了直接成本與間接成本的控制;凡是菜單的設(shè)計、原料的采購、制作的過程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù),應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng),以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。

　　二、餐飲企業(yè)業(yè)成本控制的方法

　　(一)加強(qiáng)采購人員的培訓(xùn)與管理

　　1.挑選優(yōu)秀的采購人員

　　沒有優(yōu)秀的采購人員就沒有合理的采購價格。一名優(yōu)秀的采購人員可以為餐飲企業(yè)節(jié)省一筆相當(dāng)可觀的成本開支,采購人員在餐飲企業(yè)成本控制中的作用十分重大。餐飲企業(yè)管理者應(yīng)該挑選優(yōu)秀的采購人員,為企業(yè)建立一支優(yōu)秀的采購人員隊伍,為控制原料采購價格打下良好的基礎(chǔ)。優(yōu)秀的采購人員應(yīng)該具備以下基本條件:第一、為人誠實、可靠,具備良好的職業(yè)道德。發(fā)現(xiàn)有舞弊行勢的采購人員,應(yīng)立即調(diào)離采購崗位,并進(jìn)行批評教育和處理。第二、業(yè)務(wù)素質(zhì)扎實,具有豐富的商業(yè)知識,熟悉各種原料的質(zhì)量、規(guī)格、產(chǎn)地、產(chǎn)季。第三、了解市場行情,掌握各種原料的變化動態(tài)。第四、熟悉國家法律、政策和餐飲企業(yè)的財務(wù)制度。第五、了解餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)。第六、具有鑒別采購原料質(zhì)量的能力。

　　2.利用先進(jìn)的人力資源管理技術(shù)開發(fā)員工潛力,提高職工素質(zhì)

　　人力資源開發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)得到了越來越多的應(yīng)用,其在實現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)上的巨大功效已經(jīng)得到顯現(xiàn)。訓(xùn)練不夠的員工,工作效率自然不高,生產(chǎn)率也難以提高;疲憊不堪的員工,服務(wù)的質(zhì)量也會降低,而這些都會影響人事費(fèi)用的支出。餐飲企業(yè)必須對本單位的所有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理,科學(xué)定編,動態(tài)用人,科學(xué)合理地定制定編定崗,合理使用各類型人員,并根據(jù)經(jīng)營季節(jié),動態(tài)使用人員,合理控制人力成本。制定專門的員工教育月、學(xué)習(xí)日等,為他們講解成本控制常識,長期給他們灌輸成本控制的責(zé)任意識,讓員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣,自發(fā)的參與到酒店餐飲部門的成本控制工作中來。

　　(二)庫存環(huán)節(jié)成本控制

　　庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施,以最低的庫存量保證酒店的運(yùn)營。

　　1.定期做好二級倉庫的盤存

　　一般每半個月要進(jìn)行一次。通過盤存,明確重點(diǎn)控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等,從而減少庫存資金占用,加快資金周轉(zhuǎn),節(jié)省成本開支,以最低的資金量保證營業(yè)的正常進(jìn)行。

　　2.制訂嚴(yán)格的庫存管理出人庫手續(xù)以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度

　　餐飲企業(yè)經(jīng)營所需購人的物資均須辦理驗收入庫手續(xù)。所有的出庫須先填制領(lǐng)料單,由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂抹領(lǐng)料單。由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費(fèi)現(xiàn)象,-律追究相關(guān)人員責(zé)任。

　　3.建立嚴(yán)格的報損報丟制度

　　對于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報損報丟制度,并制訂合理的報損率,報損由部門主管上報財務(wù)倉管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部主管鑒定分析后,簽字報損。報損單匯總每天報主任。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因

　　4.月底盤存

　　盤存是一項細(xì)致的工作,是分析各項數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。首先一個原則是先對實物后對賬;其次是要盤存在庫的原材料數(shù)量,更要細(xì)致盤點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量;其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水。

　　(三)生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制

　　在生產(chǎn)環(huán)節(jié),應(yīng)實施標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè),控制損耗。對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制,主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化,并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程,隨時消除一切生產(chǎn)性誤差,達(dá)到控制管理的效能。降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤,杜絕加工過程的浪費(fèi)。企業(yè)在平時杜絕浪費(fèi)這一點(diǎn)上抓住一個關(guān)鍵――把握生產(chǎn)過程中的原料控制和加強(qiáng)生產(chǎn)原料的控制,有利于使加工技術(shù)更加合理,減少原料加工過程中的浪費(fèi),以及有利于加強(qiáng)原料加工及菜肴制作過程的控制,減少了短少的機(jī)會。

　　(四)標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單

　　標(biāo)準(zhǔn)成本的制定,是為了保證菜肴在制作、加工過程中,能夠按規(guī)定的份量和比例出品,并實現(xiàn)期望的毛利率。而標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定,可以保證廚房工作的有序,并贏得期望的毛利。標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)菜單,是餐飲企業(yè)的質(zhì)量保證。

　　三、結(jié)束語

　　餐飲成本的降低和控制,僅僅依靠幾個人、幾個部門或幾位領(lǐng)導(dǎo)是無法完成的,這是需要全體人員發(fā)揮團(tuán)隊精神和保質(zhì)保量地完成各自本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進(jìn)行嚴(yán)格控制外,在銷售環(huán)節(jié)上也應(yīng)提高水平,提高滿意度;要建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度,同時還要通過長期的、不間斷的、循序漸進(jìn)的培訓(xùn)來提高全體員工的基礎(chǔ)素質(zhì)以及增強(qiáng)他們的成本意識和節(jié)約意識。只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競爭中立于不敗之地,只有這樣才能保證企業(yè)健康的、可持續(xù)的經(jīng)營和發(fā)展。

　　參考文獻(xiàn):

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