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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《生炒鱔魚(yú)絲》
引導(dǎo)語(yǔ)：炒鱔魚(yú)絲屬于徽菜，主料是鱔魚(yú)，口味是鮮香，工藝是炒，中級(jí)難度。下面是小編收集的一篇相關(guān)的美食文章《生炒鱔魚(yú)絲》，出自梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集，歡迎大家閱讀學(xué)習(xí)。
鱔為我國(guó)特產(chǎn)。正寫(xiě)是(魚(yú)單)，鱔為俗字。一名曰(魚(yú)旦)。山海經(jīng)北山經(jīng)：“姑灌之山，湖灌之水出焉，其中多(魚(yú)旦)。”鱔魚(yú)各地皆有生產(chǎn)，腹作黃色，故曰黃鱔，淺水泥塘以至稻田，到處都有。
鱔魚(yú)的樣子有些可怕，像蛇，像水蛇，遍體無(wú)鱗，而又渾身裹著一層粘液，滑溜溜的，因此有人怕吃它。我小時(shí)看廚師宰鱔魚(yú)，印象深刻。鱔魚(yú)是放在院中大水缸里的，鱔魚(yú)一條條在水中直立，探頭到水面吸空氣，抓它很容易，手到擒來(lái)。因?yàn)樗常砸媚ú脊拍茏サ美巍Ｓ靡桓箬F釘把鱔魚(yú)頭部仰著釘牢在砧板上，然后順著它的肚皮用尖刀直劃，取出臟腑，再取出脊骨，皮上粘液當(dāng)然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續(xù)，看得人心驚膽戰(zhàn)。
顏氏家訓(xùn)歸心：“江陵劉氏，以賣(mài)鱔羹為業(yè)，后生一子，頭是鱔，以下方為人耳。”蓮池大師放生文注：“杭州湖墅于氏者，有鄰家被盜，女送鱔魚(yú)十尾，為母問(wèn)安，畜甕中，忘之矣。一夕，夢(mèng)黃衣尖帽者十人，長(zhǎng)跪乞命，覺(jué)而疑之，卜諸術(shù)人，曰：‘當(dāng)有生求放耳。’遍索室內(nèi)，則甕有巨鱔在焉，數(shù)之正十，大驚，放之，時(shí)萬(wàn)歷九年事也。”信有因果之說(shuō)，遂作放生之論。但是美味所在，放者自放，吃者自吃。
在北方只有河南餐館賣(mài)鱔魚(yú)。山東館沒(méi)有這一項(xiàng)。食客到山東館子點(diǎn)鱔魚(yú)，是外行。河南館作鱔魚(yú)，我最欣賞的是生炒鱔魚(yú)絲。鱔魚(yú)切絲，一兩寸長(zhǎng)，豬油旺火爆炒 ，加進(jìn)少許芫荽，另鹽，不須其他任何配料。這樣炒出來(lái)的鱔魚(yú)，肉是白的，微有脆意，極可口，不失鱔魚(yú)本味。另一作法是黃燜鱔魚(yú)段，切成四方塊，加一大把整的蒜瓣進(jìn)去，加醬油，燜爛，汁要濃。這樣做出來(lái)的鱔魚(yú)是酥軟的，另有風(fēng)味。
淮揚(yáng)館子也善作鱔魚(yú)，其中“熗虎尾”一色極為佳美。把鱔魚(yú)切成四五寸長(zhǎng)的寬條，像老虎尾巴一樣，上略寬，下尖細(xì)，如果全是截自鱔魚(yú)尾巴，則更妙。以沸湯煮熟之后即撈起，一條條的在碗內(nèi)排列整齊，澆上預(yù)先備好麻油醬油料酒的湯汁，冷卻后，再灑上大量的搗碎了的蒜(不是蒜泥)。宜冷食。樣子有一點(diǎn)嚇人，但是味美。至于炒鱔糊，或加粉絲墊底名之為軟兜帶粉。那鱔魚(yú)雖名為炒，卻不是生炒，是煮熟之后再炒，已經(jīng)十分油膩。上桌之后侍者還要手持一只又黑又臟的搪瓷碗(希望不是漱口杯)，澆上一股子沸開(kāi)的油，咝啦一聲，油直冒泡，然后就有熱心人用筷子亂攪拌一陣，還有熱心人猛撒胡椒粉。那鱔魚(yú)當(dāng)中時(shí)常羼上大量筍絲茭白絲之類，有喧賓奪主之勢(shì)。遇到這種場(chǎng)面，就不能不令人懷念生炒鱔魚(yú)絲了。在萬(wàn)華吃海鮮，有一家招牌大書(shū)生炒鱔魚(yú)絲，實(shí)際上還是熟炒。我曾問(wèn)過(guò)一家北方名館主人，為什么不試做生炒鱔絲，他說(shuō)此地沒(méi)有又粗又壯的巨鱔，切不出絲。也許他說(shuō)得對(duì)，在市場(chǎng)里是很難遇到夠尺寸的黃鱔。
江浙的爆鱔過(guò)橋面，令我懷想不置。爆鱔是炸過(guò)的鱔魚(yú)條，然后用醬油燜，加相當(dāng)多的糖。這種爆鱔，非常香脆，以半碟下酒，另半碟連汁倒在面上，香極了。
所說(shuō)某處有所謂全鱔席，我沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這種場(chǎng)面。想來(lái)原則上和全鴨席差不多，以各種不同的方式取勝。全鴨席我是見(jiàn)過(guò)的，——拌鴨掌、糟鴨片、燴鴨條、糟蒸鴨肝、燴鴨胰、黃燜鴨塊、姜芽炒鴨片、燴鴨舌，最后是掛爐燒鴨。全鱔席當(dāng)然也是類似的做法。這是噱頭，知味者恐怕未必以為然，因?yàn)槌詵|西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。
梁實(shí)秋“酒中八仙”
盛唐之際，都城長(zhǎng)安曾涌現(xiàn)出八位名滿天下的酒徒，他們經(jīng)常齊聚一堂，觥籌交錯(cuò)。三巡過(guò)后，酒精滲入大腦，醉意漸濃，他們豪興大發(fā)，才情噴薄，睥睨天地，頓覺(jué)人生有限，宇宙不廣。杜甫曾作《飲中八仙歌》以記之，其詩(shī)曰：
知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠。
汝陽(yáng)三斗始朝天，道逢麴車(chē)口流涎，恨不移封向酒泉。
左相日興費(fèi)萬(wàn)錢(qián)，飲如長(zhǎng)鯨吸百川，銜杯樂(lè)圣稱避賢。
宗之瀟灑美少年，舉觴白眼望青天，皎如玉樹(shù)臨風(fēng)前。
蘇晉長(zhǎng)齋繡佛前，醉中往往愛(ài)逃禪。
李白一斗詩(shī)百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠，天子呼來(lái)不上船，自稱臣是酒中仙。
張旭三杯草圣傳，脫帽露頂王公前，揮毫落紙如云煙。
焦遂五斗方卓然，高談雄辯驚四筵。
也許是上天有意安排，時(shí)隔一千多年以后，在山明水秀、迤邐清潔的青島，又誕生了新一代的“酒中八仙”，足以和長(zhǎng)安街頭的“八仙”相頡頏。更加令人頗感意外的是，“新八仙”中不僅有七名酒徒，還有一位“女中豪杰”。七酒徒分別是梁實(shí)秋、楊振聲、趙太侔、聞一多、陳季超、劉康甫、鄧仲存，女中豪杰則是新月社著名詩(shī)人方令孺。
自八人結(jié)下“仙緣”后，他們的生活陡然增添了無(wú)限風(fēng)光。每到周六，開(kāi)完校務(wù)會(huì)議，校長(zhǎng)楊振聲就呼朋引伴，吆喝著酒仙們一齊來(lái)到距學(xué)校不遠(yuǎn)的一家順興樓“集體腐敗”，當(dāng)場(chǎng)打開(kāi)三十斤一壇的紹興老酒，“品嘗之后，不甜不酸，然后開(kāi)懷暢飲。”一直喝到夜深人靜，大家東倒西歪，興盡為止。其中校長(zhǎng)楊振聲秉性豪爽，不但酒量如海，而且擅長(zhǎng)興酒令。每喝至性起時(shí)，即挽袖劃拳，呼五喝六的劃起拳來(lái)。再看楊的那一副架勢(shì)，實(shí)在讓人不敢恭維，雙目圓睜，喊聲震天，揮臂生風(fēng)， 咄咄逼人，似乎深藏體內(nèi)的那股子原始野性一并噴發(fā)出來(lái)，真難想象這位是平日里溫文爾雅、寬容忠厚的青島大學(xué)掌門(mén)人。
更有趣的是，“酒中八仙”在青島嫌地方偏于一隅，為了擴(kuò)大影響，廣結(jié)酒友，他們有時(shí)還結(jié)隊(duì)遠(yuǎn)征，跨地區(qū)作戰(zhàn)。近則濟(jì)南、煙臺(tái)，遠(yuǎn)則南京、北京，放出來(lái)的話是“酒壓膠濟(jì)一帶，拳打南北兩京”，“高自期許，儼然豪氣干云的樣子”。有一次，胡適路過(guò)青島，應(yīng)邀赴宴，“看到八仙過(guò)海的盛況大吃一驚，急忙取出他太太給他的一個(gè)金戒指，上面鐫有'戒’字，戴在手上，表示免戰(zhàn)”。僥幸躲過(guò)一劫，回到北京，胡適仍感心有余悸，于是不久便鴻雁傳書(shū)，力勸梁實(shí)秋：“看你們喝酒的樣子，就知道青島不宜久居，還是到北京來(lái)吧!”想必酒中八仙們的那股子酒場(chǎng)驍勇善戰(zhàn)的精神，絕非一般文人雅士所能消受的。后來(lái)，梁實(shí)秋回憶這段歲月時(shí)，曾寫(xiě)道：“當(dāng)年酗酒，哪里算得是勇，直是狂。”好一個(gè)“狂”字，道盡了八仙們的那份真性情。
梁實(shí)秋年輕時(shí)就嗜酒如命，現(xiàn)在恰好有了英雄用武之地，在青島，他“三日一小飲，五日一大宴”，算是充分領(lǐng)略到酒之妙處。他體會(huì)到，酒就能削弱人的自制力，所以有人酒后狂笑不止，也有人痛苦不已，更有人口吐洋語(yǔ)滔滔不絕，也許會(huì)把平素不敢告人之事吐露一二，甚至把別人的隱私也當(dāng)眾抖摟出來(lái)。最令人難堪的是強(qiáng)人飲酒，或單挑，或圍剿，或軟硬兼施，或投下井之石，千方百計(jì)要把別人灌醉，有人訴諸武力，捏著人家的鼻子灌酒，這也許是人類長(zhǎng)久壓抑下的'一部分獸性之發(fā)泄，企圖獲取勝利的滿足，比拿起石棒給人迎頭一擊要文明一些而已。那咄咄逼人的聲嘶力竭的劃拳，在贏拳的時(shí)候，那一聲拖長(zhǎng)了的絕叫，也是表示內(nèi)心的一種滿足。在別處得不到滿足，就讓他們?cè)诰埏嫷臅r(shí)候如愿以償吧。盡管他再三強(qiáng)調(diào)喝酒應(yīng)以“花看半開(kāi)，酒飲微醺”為最佳，但仍以為以上描述的種種狀態(tài)亦自有其令人玩味的情趣在。因?yàn)槲ㄓ性谀欠N情況下，人才可以真的脫略形跡，表現(xiàn)出平日難得一見(jiàn)的真誠(chéng)。并且，在酒場(chǎng)上經(jīng)歷過(guò)出生入死之后，梁實(shí)秋還對(duì)酒德作了一番考察，在他看來(lái)，“酒喝過(guò)量，或哭或笑，或投江或上吊，或在床上翻斤斗，或關(guān)起門(mén)來(lái)打老婆”，這都是個(gè)人私事，外人無(wú)權(quán)插手干涉。然而，若在公共場(chǎng)所，則必須注意自己的酒德，以維持自己的體面與身份。對(duì)于酒后缺德，梁作了如下總結(jié)：
一是三杯下肚，使酒罵座，自討沒(méi)趣，舉座不歡;
二是粘牙倒齒，話似車(chē)輪，話既無(wú)聊，狀尤可厭;
三是高聲叫囂，張牙舞爪，擾亂治安，震人耳鼓;
四是借酒撒瘋，舉動(dòng)儇薄，丑態(tài)百出，啟人輕視;
五是酒后失常，借端動(dòng)武，勝固無(wú)榮，敗尤可恥;
六是嘔吐酒食，狼藉滿地，需人服侍，令人掩鼻;
七是······
但凡常于酒場(chǎng)出沒(méi)之輩，若是看到梁的這番總結(jié)，想必沒(méi)有不佩服他觀察之細(xì)微的。
除卻喝酒，梁實(shí)秋在青島時(shí)的飲食生活還是蠻豐富的。青島瀕海，自然海鮮種類繁多，魚(yú)蝦蟹蛤，應(yīng)有盡有。梁實(shí)秋不厭其煩，一一加以領(lǐng)略，大遂口腹之欲，自謂為平生快意之事。這還可以理解。令人奇怪的是，他把青島的牛肉也推為“全國(guó)第一”，就不免是個(gè)人的一孔之見(jiàn)了。他有一番描述，讀來(lái)有聲有色，形神俱佳：
說(shuō)來(lái)慚愧，“飲食之人”無(wú)論到了什么地方總是不能忘情口腹之欲。青島好吃的東西很多。牛肉最好，銷(xiāo)行國(guó)內(nèi)外。德國(guó)人佛勞塞爾在中山路開(kāi)一餐館，所制牛排我認(rèn)為是國(guó)內(nèi)第一。厚厚大大的一塊牛排，煎得外焦里嫩，切開(kāi)之后里面微有血絲。牛排上面覆以一枚嫩嫩的荷包蛋，外加幾根炸番薯。這樣的一份牛排，要兩元錢(qián)，佐以生啤酒一杯，依稀可以領(lǐng)略樊噲飲酒切肉之豪興。內(nèi)行人說(shuō)，食牛肉要在星期三四，因?yàn)橹苣┩涝祝Ｈ饨罱j(luò)尚生硬，冷藏?cái)?shù)日則軟硬恰到好處。佛勞塞爾店主善飲，我在一餐之間看他在酒桶之前走來(lái)走去，每經(jīng)酒桶即取飲一杯，不下七八杯之?dāng)?shù)，無(wú)怪他大腹便便，如酒桶然······
說(shuō)到吃肉，作為老北京，雖身在物產(chǎn)豐富的島城，梁依舊不能忘情于烤羊肉之香。北京烤羊肉以前門(mén)肉市正陽(yáng)樓最為有名，也最為正宗。主要是工料細(xì)致，無(wú)論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得菲薄。切肉的師傅就在柜臺(tái)近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。
正陽(yáng)樓的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過(guò)一尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個(gè)一伙圍著一個(gè)桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說(shuō)笑，這是標(biāo)準(zhǔn)的吃烤肉的架勢(shì)。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾個(gè)大漢在熊熊烈火周?chē)幻婵救庖幻婵救恕Ｅ拖矚g到正陽(yáng)門(mén)吃烤肉，地方比較文靜一些，不愿意露天自己烤，伙計(jì)們可以烤好送進(jìn)房里來(lái)。烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過(guò)除煙的松樹(shù)枝子，所以帶有特殊香氣。烤肉不需要多少佐料，有大蔥芫荽醬油就行。
并且正陽(yáng)樓的燒餅也是一絕，薄薄的兩層皮，一面沾芝麻，打開(kāi)來(lái)會(huì)冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進(jìn)一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對(duì)勁，中間有芯子，太厚實(shí)，夾不了多少肉。
如此精細(xì)過(guò)癮的美味，自然令梁實(shí)秋朝思暮想，饞誕欲滴。碰巧一次厚德福飯莊青島分店從北京運(yùn)來(lái)大批冷凍羊肉片。梁于是靈機(jī)一動(dòng)，托人在北京為其訂購(gòu)了一具烤肉支子。支子有一定的規(guī)格尺度，不是外行人可以隨便制造的，所以他要求朋友一定要聘請(qǐng)一流手藝的工匠師傅為其制作，價(jià)錢(qián)不是問(wèn)題，關(guān)鍵是質(zhì)量要過(guò)硬。
等支子運(yùn)來(lái)之后，梁實(shí)秋大宴賓客，命兒輩到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁。并且梁又托人從鄰近的濰縣購(gòu)買(mǎi)成捆的剛采摘的新鮮大蔥。烤肉佐以濰縣特產(chǎn)大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細(xì)嫩而甜。吃得各位口齒留香，額頭滴汗，相視而笑，大呼過(guò)癮。仔細(xì)想想，梁為了一頓烤羊肉，不知耗費(fèi)了多少人力、物力、精力，稱他為“饕餮”，絲毫不過(guò)分。
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